El FOIE-GRAS (en Francés hígado graso) es un hígado de pato o oca hipertrofiado, que ha sido sobrealimentado las ultimas semanas de su vida. para considerarse foie-gras debe tener un mínimo de 300 grs. en el caso de los patos y 450 grs. en el caso de las ocas.
El buey de Valles del Esla es exclusivamente de raza Parda se cría en la montaña leonesa, a más de mil metros de altitud. Su crianza en extensivo, frente a la estabulación, les permite hacer ejercicio al aire libre y consumir pasto natural y fresco, lo que le confiere un sabor más potente a su carne.
Mientras que una vaca es explotada durante doce años, el buey está solo cuatro años paciendo en la montaña para llegar después al consumidor.
El cerdo ibérico es un animal de piel oscura, pelo escaso, hocico afilado y patas finas y largas. Esta raza tiene la característica genética de poder almacenar grasa en su tejido muscular, que es la clave del inconfundible sabor y textura de los jamones ibéricos.
Los jamones ibéricos de la Dehesa de Extremadura se caracterizan por ser alargados y estilizados. Su pezuña es de color oscuro, y su carne va del rosa al rojo púrpura. Tiene una una textura poco fibrosa y su grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.
Para extraer las lonchas hay que apoyar el cuchillo jamonero firmemente sobre el corte, sin presionar y desplazándolo con un ligero vaivén. Las lonchas deben ser finas, casi translucidas, combinando el magro y el tocino blanco para obtener el máximo aroma y sabor.
Las lonchas se presentaran en el plato en la cantidad justa, de manera ordenada y con un ligero solapamiento. Corte solo la cantidad que vaya a consumir.
La temperatura ideal para cortar y degustar el jamón ibérico es entre 18 y 24 grados centígrados.
La presencia ocasional de unos diminutos puntos blancos salpicados entre la carne, conocidos como cristales de tirosina, lejos de ser perjudicial, denota un añejamiento correcto en bodega, su larga curación y su bajo contenido en sal.
El jamón ibérico de bellota tiene un importante contenido en ácido oleico, como el aceite de oliva, y es rico en grasas monoinsaturadas que producen efectos beneficiosos, disminuyendo el índice de colesterol total, los triglicéridos y el colesterol LDL.
