El buey de Valles del Esla es exclusivamente de raza Parda se cría en la montaña leonesa, a más de mil metros de altitud. Su crianza en extensivo, frente a la estabulación, les permite hacer ejercicio al aire libre y consumir pasto natural y fresco, lo que le confiere un sabor más potente a su carne.

Mientras que una vaca es explotada durante doce años, el buey está solo cuatro años paciendo en la montaña para llegar después al consumidor.

Las diferencias que presenta la carne de buey frente a la de vaca son considerables. El color es rojo más intenso, el sabor es más fuerte y la textura más consistente.
La carne de buey tiene una grasa corpulenta y blanca, más bien de color perla, nada que ver con la grasa amarilla que pertenece a la vaca vieja. Su gusto es potente y meloso, pero sobre todo, sabroso.

Además, la castración produce cambios que afectan de forma importante a una mayor infiltración y jugosidad del producto.