El cerdo ibérico es un animal de piel oscura, pelo escaso, hocico afilado y patas finas y largas. Esta raza tiene la característica genética de poder almacenar grasa en su tejido muscular, que es la clave del inconfundible sabor y textura de los jamones ibéricos.

Los jamones ibéricos de la Dehesa de Extremadura se caracterizan por ser alargados y estilizados. Su pezuña es de color oscuro, y su carne va del rosa al rojo púrpura. Tiene una una textura poco fibrosa y su grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.

Guijuelo es una población de unos 10.000 habitantes situada al sudeste de la provincia de Salamanca (España). En esta población se encuentra la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo, creada hace más de 20 años y pionera en el sector del jamón.

Los cerdos, de raza ibérica, proceden de distintas dehesas de España: Salamanca, Extremadura, Córdoba, Huelva, Sevilla y Castilla La Mancha, pero la curación y maduración de los jamones queda delimitada a la zona de Guijuelo. Más de 200 industrias repartidas entre poblaciones como Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamames, se ocupan del proceso de curación, en el que es esencial el microclima de la zona.